Fazilet Şenol / Milliyet.com.tr – İnsanlık, ilk çağlardan itibaren yiyeceklerini uzun süre saklamaya ve depolamaya büyük önem atfetti. Özellikle sebze ve meyveler kurutma, tuzlama veya işleme gibi yöntemlerle saklanıp depolanıyordu. Bir dönem sonra ise bahsi geçen yöntemler yerini doğal soğuk hava depolarına bıraktı. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte farklı depolama yöntemleri tercih edilse de bugün hâlâ Türkiye’de birçok meyve ve sebze doğal depolarda korunuyor. Özellikle Akdeniz bölgesinde yetiştirilen yaklaşık 1 milyon ton limonun 200 bin tonu yatak limon olarak depolanıyor, ortalama 115 bin tonu ise Nevşehir’in merkezi Kapadokya’da doğal depolarda muhafaza ediliyor. Peki Türkiye’nin önemli bir depolama alanı olarak görülen Kapadokya’daki doğal depoları bu kadar özel kılan ne? Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sedat Karaman, merak edilen sorunun cevabını Milliyet.com.tr’ye anlattı.
HAM MADDESİ BİNLERCE YILLIK VOLKANİK KÜL
Nevşehir yöresinin jeolojik açıdan en önemli özelliğinin volkanik arazileri olduğunu dile getiren Prof. Dr. Sedat Karaman, “Volkan küllerinin katmanlar halinde birikerek oluşturduğu tüf adı verilen kayaçlar geniş bir alanda bulunur. Tüfler yumuşak bir yapıya sahiptir ve 7’nci yüzyıldan beri yerleşim yeri olan bölgede insanlar tarafından oyularak saklanma, korunma ve barınma amaçlı kullanıldı” ifadelerini kullandı. Yüzlerce metre kalınlığa ulaşan bu kayaçların içinde eski insanlar kiliseler, mağaralar, evler ve yeraltı şehirleri inşa ettiklerini dikkat çeken Prof. Dr. Karaman, tüf, tüfit, volkanik külden oluşan ve 50-300 metre derinliğe sahip olan katmanların, yüksek nemli ve higroskopik yumuşak yapısı sayesinde kolayca şekillendirilebilir olduğunu ve havayla temas ettikçe sertleştiğini söyledi.
“Binlerce yıl önce yapılan yeraltı şehirleri yıkılmadan günümüze ulaşmıştır. Bu bölgede en kalın tüf katmanları Kayseri, Niğde ve Aksaray arasında Nevşehir’de yer alıyor.” – Prof. Dr. Sedat Karaman
‘YER ÜSTÜ DEPOLARINDAN DAHA SABİT SICAKLIĞA SAHİP’
Yer altı depolarının yer üstü depolarıyla aynı tasarım ve işletim sistemine sahip olduğunu ancak daha ekonomik olduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Sedat Karaman, doğal soğutmalı yeraltı depolarının, akarsu vadilerinin yamaçlarında volkanik tüflerin iş makineleriyle oyulmasıyla oluşturulduğunu, volkanik tüf depolarının daha ekonomik olduğunu söyledi. Prof. Dr. Karaman, depoların yalıtımı hakkında şu bilgileri verdi:
“Kışın donan silikat mineralleri, yağmur ve kar sularını emerek tüf materyalinin boşluklarını doldurur. Bu su, depodaki nemin yüksek olmasını sağlar. Volkanik aktivitelerle gazların birden bire ayrılarak soğumasıyla oluşan kayaların gözenekleri birbirine bağlı değildir ve gözeneklilikleri yüzde 45-52 arasındadır. Bu nedenle bölgedeki volkanik tüfün ısı iletkenliği çok düşüktür. Yani yalıtım değeri yüksektir. Kalın tüf duvarlar, hava boşluklarıyla ısı yalıtımı sağlar. 2-3 metre kalınlığındaki duvarlar, yer üstü depolarından daha sabit sıcaklığa sahiptir. Gecenin düşük sıcaklığından yararlanarak soğutulan depolarda dış sıcaklıktan daha düşük ve değişmeyen bir sıcaklık vardır. Depolardaki nem, toprak veya su ile artırılır. Volkanik tüf, nemi atarken buharlaşır ve depo içi sıcaklığı azaltır. Bu depolarda kışın düşük, yazın yüksek sıcaklıktan etkilenmeyen ürünler, 4-10°C sıcaklık ve yüzde 85-90 arasındaki nemde uzun süre saklanır. Havalandırma ve nemlendirme ekipmanlarıyla da donatılabilen bu depolar bazı dayanıklı ürünlerin saklanmasında daha başarılı.”
‘BAKTERİ ÜRETİMİNİ ARTIRMIYOR’
Kapadokya’daki doğal depoları özel kılan bir diğer konu ürünlerdeki bakteri üretimini artırmaması. Kapadokya’daki depolarda ürünlerin uygun sıcaklık ve nemde uzun süre korunabildiğini belirten Prof. Dr. Sedat Karaman, “Bu durumun ana etkeni önceden de belirttiğimiz gibi volkanik kül ve taneli malzemenin birikmesi ve pekişmesiyle oluşan bir kayaç türü olan volkanik tüfün yüksek oranda gözenekli olması. Gözenekli yapı, havanın geçmesine ve ürünlerin oksijenle temasının azalmasına yardımcı oluyor. Bu da bakteri üremesini önler ve ürünlerin daha uzun süre tazeliğini korumasını sağlar“ dedi.
Prof. Dr. Karaman, volkanik tüfün ısı yalıtımı sağlayan ve nemi yüksek tutan özelliklerinin, tüfün içeriğinde bulunan minerallerin veya diğer doğal bileşenlerin gece sıcaklıklarından yararlanarak soğutma yapılmasının, doğal depoların havalandırma ve nemlendirme ekipmanlarıyla donatılmasının da bakteri üretimini engelleyebildiğini belirtti.
Ürünlerin yetişme dönemlerinin de depoların kullanım evrelerini belirlediğini ifade eden Prof. Dr. Karaman, en çok depolanan ürün olan patatesin eylül-ekim aylarında tüf depolarına konduğunu, mayıs ayına kadar da bozulmadan korunduğunu söyledi. Prof. Dr. Karaman ayrıca Mersin’den gelen limonların da ocak-şubat aylarında depolandığını ve eylül-ekim aylarına kadar saklandığını sözlerine ekledi.
‘TEKNOLOJİK DEPOLARDAN ÇOK DAHA EKONOMİK’
Peki bu depolarda her ürün depolanabilir mi? Prof. Dr. Sedat Karaman, bu soruya öncelikle bazı dayanıklı ürünleri depolamak için havalandırma ve nemlendirme ekipmanlarıyla donatılması gerektiğini, aksi takdirde gece sıcaklıklarından faydalanamayacaklarını söyleyerek cevap verdi. Depolama süresinin su kaybı, hastalık, hızlı olgunlaşma gibi faktörlerle kısaldığını belirten Prof. Dr. Sedat Karaman, “Doğal soğutmalı yer altı depolarına farklı yörelerden ürünler getirilir. Bu depolarda bazı elma ve armut çeşitleri, turunçgil meyveleri, kavun, patates, soğan gibi sebzeler saklanabiliyor. Yörede tohumluk patates üretimi arttı. Turunçgillerin pazarlanmadan önce depolanması gerekir. Depolanan ürünlerin bozulmadan uzun süre saklanması, bu depolara olan talebi artırıyor” dedi.
Günümüzdeki depolama teknolojilerinin inşaat ve bakım maliyetlerinin yüksek olduğunu bu sebeple volkanik tüf depoların bazı dayanıklı ürünleri saklamak için ekonomik açıdan daha uygun olduğunu dile getiren Prof. Dr. Sedat Karaman, “Günümüzdeki depolama teknolojileri daha fazla ürünü saklamak için kullanılsa da bu durum depolama koşullarının, ürünlerin ve kalitenin kontrolünü zorlaştırıyor. Doğal volkanik tüf depoları ise ürünlerin basit ve kolay bir şekilde saklanmasına ve korunmasına imkân veriyor” diyerek sözlerini noktaladı.